29. června 2021 |
Obecně se udává, že réva se začala pěstovat a zpracovávat právě na území dnešní Gruzie a Arménie, takže se dá považovat zpracování vína v keramických amforách za nejstarší způsob vinifikace vůbec. Ve starověku Řekové, Římané a Galové pro vinifikaci vín a jejich přepravu používali také různé keramické amfory. Římané měli velké terakotové amfory zvané „Dolia“ o objemu asi 3 000 litrů a o výšce cca 2 metry, které zakopávali do zahrad domů. Menší amfory byly spíše určeny k přepravě, uchování a k prodeji vín a jídla. Doklady o tom se našly třeba v Pompejích.
Jiní historici udávají, že keramika z jílu bohatého na oxid křemičitý vypalovaná při vysokých teplotách, se zrodila v čínském údolí Žluté řeky kolem roku 1500 před naším letopočtem a ve středověku se údajně tato výroba keramiky rozšířila do severní Evropy, ale nemluví o využití těchto keramických amfor k výrobě vína.
V dnešní době někteří francouzští vinaři znovu používají velké keramické (terakotové) amfory k vinifikaci a zrání vín. Jejich kapacita se pohybuje většinou od 150 l do 1000 l. Ale největší mají 3 až 9 hl. Vyrábí je v současnosti několik specializovaných francouzských firem.
Amfory jsou vyrobeny z čisté hlíny, nebo směsi jílů a minerálů, jako je například oxid křemičitý, většinou s vyšším obsahem stříbra v hlíně, které pak při zrání ve vínu ničí všechny nežádoucí látky a bakterie. Nejčastěji se k jejich tvarování používá soustružení. Mají dokonalý tvar pro míchání a většinou jsou částečně zakopány do země, nebo stojí na speciálních stojáncích ve vinných sklepích a mají tak skvělou termoregulaci.
Tyto vinné amfory mají vlastnosti a kapacitu blízké vlastnostem sudu, s tím rozdílem, že vínu nepřidávají třísloviny, ani aroma dřeva. V závislosti na použitém keramickém materiálu a způsobu vypalování je pórovitost velmi rozlišná. Vysoká pórovitost je třeba u terakoty, střední pak u mikroporézní keramiky a až téměř nulová u vitrifikované kameniny.
Tvar je vhodný i pro zrání na jemných ušlechtilých kalech (sur lies). Pomalá vinifikace v amforách optimalizuje autolýzu kvasinek a vytváří tak jemnější chuťové tóny při zachování ovocnosti. Výsledkem je obzvláště u bílých vín velmi pěkná aromatika. Zastánci biodynamiky věří, že absence úhlů v amfoře zabraňuje tlaku na víno, což příznivě ovlivňuje stabilitu jeho zrání.
Co se týká označení vín z vinných amfor, ve Francii se označují „Cuve en grès“, „Les Jarres en grès“ nebo „Les Jarres vinaires en grès“ doslova „hliněné amfory, nebo „Les Jarres de terre cuite“, což by se dalo přeložit jako vypálené hliněné amfory, nejčastěji zkráceně jen „Jarres“ nebo v jednotném čísle „Jarre“. Další rozšířené označení ve Francie je „Jadis“, což znamená ve francouzštině něco jako „starodávný“. Méně běžné označení je překvapivě „Vins en Amphore“, nebo „Vin d´amphore“. Naopak „Qvevris (kvevri)“ vychází z gruzijského a arménského označení a používá se spíše mimo Francii.
Kromě Francie a Gruzie se vinné amfory používají v dnešní době i v Itálii, Španělsku a Portugalsku a začínají s nimi i naši vinaři na Jižní Moravě.
My ve společnosti Dobrá vína jsme ochutnali vína vinifikovaná ve vinných amforách z vinařských oblastí Burgundsko a Vallée de la Loire a okamžitě nás tato vína zaujala. Nyní máte možnost ochutnat s námi burgundské Saint Aubin AOC - Chardonnay „Jadis“ z vinařství Domaine Roux a Chenin Blanc z Loiry konkrétně z AOC Anjou „La Jarre“ Bio z vinařství Domaine de Juchepie, obě tato francouzská bílá vína jsou vinifikovaná tradičně ve vinných amforách.